Пищевая продукция: почему декларация начинается с ХАССП

Пищевая продукция — единственная крупная категория, где подтверждение соответствия почти никогда не начинается с похода в орган по сертификации. Оно начинается на производстве: пока не выстроены процедуры, основанные на принципах ХАССП, декларацию принимать не на что. Это главное отличие ТР ТС 021/2011 от регламентов на одежду или электронику, и именно на нём чаще всего спотыкаются новички.

Что попадает под регламент

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» распространяется на всю пищевую продукцию, выпускаемую в обращение на территории Союза, а также на процессы её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Под него подпадает и сырьё, и готовый продукт, и общественное питание в части процессов.

Важно, что 021-й почти никогда не работает в одиночку. Это рамочный регламент: он задаёт общие требования безопасности и правила подтверждения, а конкретные показатели по вашему продукту нужно искать в профильных регламентах.

Практический вывод: перечень регламентов для одной банки консервов нередко состоит из трёх-четырёх позиций, и декларация оформляется сразу на все. Пропустить один из них — значит получить документ, который формально не покрывает продукт целиком.

Форма подтверждения: почему это декларация

Для подавляющего большинства пищевой продукции регламент предусматривает декларирование соответствия, а не сертификацию. Разница принципиальная: декларацию принимает сам заявитель и сам отвечает за достоверность сведений в ней. Орган по сертификации не выдаёт вам документ — вы заявляете о соответствии под свою ответственность, а протоколы испытаний служат доказательственной базой.

Из этого следует то, что многие узнают слишком поздно: ответственность за содержание декларации лежит на заявителе целиком. Если протокол получен на образец, не отражающий серийный продукт, отвечать будет не лаборатория.

Отдельные категории пищевой продукции выведены из декларирования в государственную регистрацию. Это специализированная продукция: детское питание, продукция для питания спортсменов, диетическое лечебное и профилактическое питание, биологически активные добавки, минеральная вода определённых категорий. На них оформляется свидетельство о государственной регистрации, и декларация их не заменяет.

Схемы декларирования

Схема определяет, что именно является доказательственной базой и кто проводит испытания.

Для серийного производства чаще всего используют 1д или 3д. Схема 6д привлекательна тем, что опирается на сертифицированную СМБПП, но это означает предварительную сертификацию системы менеджмента — отдельный проект со своими сроками.

Декларация на серийный выпуск оформляется на срок до пяти лет. На партию срок не устанавливается — документ живёт ровно столько, сколько существует эта партия.

ХАССП: без этого декларация повисает в воздухе

Статья 10 регламента требует, чтобы при осуществлении процессов производства изготовитель разработал, внедрил и поддерживал процедуры, основанные на принципах ХАССП. Формулировка важна: регламент не требует сертификата ISO 22000 и не требует «внедрить ХАССП» как покупку документа. Он требует работающих процедур.

На практике это означает следующий минимум.

• Описание продукции и технологического процесса. Полная блок-схема от приёмки сырья до отгрузки, с указанием всех этапов.
• Анализ опасных факторов. Биологические, химические, физические — по каждому этапу, с оценкой вероятности и тяжести последствий.
• Определение критических контрольных точек. Этапы, на которых опасность можно предотвратить или снизить до приемлемого уровня.
• Критические пределы для каждой ККТ. Конкретные измеримые значения: температура, время, кислотность.
• Мониторинг и записи. Кто, как часто и чем измеряет, где фиксирует результат.
• Корректирующие действия. Что делает оператор, когда предел нарушен, и что происходит с продукцией.
• Верификация и прослеживаемость. Проверка работоспособности системы и возможность отследить партию в обе стороны.

Проверяющий орган смотрит не на наличие папки, а на записи: заполняются ли журналы ежедневно, совпадают ли данные с реальностью, что произошло в день, когда температура вышла за предел. Комплект документов, распечатанный за неделю до проверки, распознаётся мгновенно.

Какие испытания придётся пройти

Конкретный перечень зависит от продукта, но структура почти всегда одинакова.

Отдельная тема — сроки годности. Если вы устанавливаете срок годности сами, а не берёте из действующего стандарта, его нужно обосновать исследованиями хранения. Это не формальность: заявленный «на глаз» срок годности — одна из типовых претензий при контроле.

Маркировка по ТР ТС 022/2011

Маркировка проверяется чаще всего, потому что для этого не нужна лаборатория — достаточно взять упаковку в руки. Обязательный состав сведений:

• Наименование продукции, отражающее её суть, а не только бренд
• Состав в порядке убывания массовой доли, с выделением аллергенов
• Количество продукции
• Дата изготовления и срок годности, условия хранения
• Наименование и место нахождения изготовителя, лицо для приёма претензий
• Рекомендации по приготовлению, если без них продукт использовать нельзя
• Показатели пищевой ценности
• Сведения о ГМО, если они содержатся
• Единый знак обращения ЕАС

Отдельно про аллергены: их указывают независимо от количества, если они использованы при производстве. Формулировки вроде «может содержать следы» не освобождают от указания того, что действительно входит в рецептуру.

Продукция животного происхождения: дополнительный контур

Мясо, молоко, рыба, яйцо и продукты их переработки, помимо технического регулирования, попадают под ветеринарный контроль. Это отдельная система со своими требованиями: производственная площадка должна быть аттестована, продукция сопровождается ветеринарными сопроводительными документами, оформляемыми в электронном виде.

Практически это значит, что предприятие проходит две независимые процедуры: одну — по линии технического регулирования (декларация), другую — по ветеринарной линии (аттестация площадки и электронная ветсертификация). Наличие декларации не заменяет ветеринарных документов, и наоборот.

Нормативный документ на продукцию

Прежде чем отбирать образцы, нужно ответить на вопрос: чему именно должен соответствовать ваш продукт. Вариантов два — работать по действующему межгосударственному или национальному стандарту либо разработать собственный документ: технические условия или стандарт организации.

Работа по действующему стандарту проще: требования уже сформулированы, показатели известны, лаборатория понимает, что измерять. Но стандарт задаёт жёсткие рамки рецептуры и наименования. Как только продукт от них отходит — например, вы делаете сгущённое молоко с заменителем молочного жира, — работать по стандарту на сгущённое молоко нельзя, и наименование продукта тоже придётся менять.

Собственные технические условия дают свободу рецептуры, но требуют самостоятельно установить показатели качества и безопасности, методы контроля, правила приёмки, условия хранения и срок годности. Это документ, который потом читают и лаборатория, и проверяющий, поэтому формулировки в нём должны быть измеримыми. Подробнее о том, что включают в такой документ, — в статье о технических условиях.

Импорт пищевой продукции

При ввозе схема меняется в деталях, но не в сути: декларация всё равно нужна, заявителем выступает импортёр или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя и зарегистрированное в Союзе.

• Договор с изготовителем. Подтверждает право заявителя действовать в отношении этой продукции и обычно запрашивается при оформлении.
• Спецификация и рецептура. Иностранный производитель не всегда готов раскрывать состав полностью, и это становится препятствием: без рецептуры невозможно ни оценить соответствие, ни подобрать показатели испытаний.
• Стикеровка. Русскоязычная этикетка со всеми обязательными сведениями наносится до выпуска в обращение. Наклеивать её на складе после запроса покупателя — нарушение, а не решение.
• Ввоз образцов для испытаний. Для проведения исследований до основной поставки образцы ввозятся отдельно, и этот шаг нужно закладывать в сроки.

Отдельная сложность — соответствие иностранной рецептуры требованиям Союза. Пищевые добавки, разрешённые в стране производства, могут быть не разрешены здесь либо разрешены в других концентрациях. Сверять состав нужно до заключения контракта, а не по результатам испытаний.

Прослеживаемость и отзыв продукции

Регламент требует обеспечить прослеживаемость: по любой единице продукции должна восстанавливаться цепочка от поставщика сырья до покупателя партии. Это не абстрактное требование — именно на нём строится процедура отзыва.

Если выявлено несоответствие, изготовитель обязан приостановить производство, изъять продукцию из обращения и уведомить об этом. Практическая ценность прослеживаемости в том, что она определяет масштаб потерь: при налаженном учёте отзывается конкретная партия, при отсутствии учёта — весь объём за период.

• Входной контроль сырья с фиксацией поставщика и номера партии
• Присвоение номеров партиям готовой продукции с привязкой к сырью
• Учёт отгрузок с указанием, какая партия кому ушла
• Хранение записей в течение установленного срока
• Проверка работоспособности схемы учебной тревогой хотя бы раз в год

Типовые ошибки в документах на пищевую продукцию

Первые две позиции дают больше половины всех претензий и при этом обнаруживаются за минуту — достаточно сверить текст декларации с этикеткой. Об остальных типовых промахах в документах — в отдельном материале.

Сколько времени занимает подготовка

Точные сроки зависят от продукта, но порядок величин полезно понимать заранее, чтобы не назначать дату запуска раньше, чем документы физически могут быть готовы.

Самый недооценённый пункт — исследования срока годности. Подтвердить срок в шесть месяцев быстрее, чем за шесть месяцев, можно только ускоренными методами, и они применимы не ко всякому продукту. Планировать запуск продукта с длительным сроком годности нужно с этим расчётом.

Порядок действий для нового производства

• Определить полный перечень применимых регламентов: 021 плюс профильные плюс 022 и 005
• Проверить, не относится ли продукт к специализированному — тогда нужна госрегистрация, а не декларация
• Разработать нормативный документ на продукцию: стандарт организации или технические условия, если не работаете по действующему стандарту
• Привести в порядок программы предварительных требований на производстве
• Разработать и внедрить процедуры на принципах ХАССП, начать вести записи
• Обосновать срок годности исследованиями хранения
• Отобрать образцы и провести испытания в аккредитованной лаборатории
• Подготовить макет маркировки и проверить его по 022-му регламенту
• Принять декларацию и зарегистрировать её в реестре ФГИС

Порядок здесь не произвольный. Испытания до внедрения ХАССП — распространённая ошибка: протокол получен, а декларацию принимать рано, потому что доказательственная база неполна.

Регистрация декларации

Декларация регистрируется в реестре ФГИС Росаккредитации в электронном виде, подписывается усиленной квалифицированной электронной подписью заявителя. Бумажный бланк с печатью органа — устаревшая практика: юридическую силу даёт запись в реестре, а не распечатка. Проверить любой документ по номеру может кто угодно, включая вашего покупателя и маркетплейс.

Заявителем может быть изготовитель, продавец или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя, зарегистрированное в Союзе. Для импортной продукции это обычно импортёр, и именно он несёт ответственность за сведения в декларации.

Что проверяют после выпуска в обращение

Принятая декларация не закрывает вопрос навсегда. Государственный контроль проверяет соответствие продукции заявленному: отбирает образцы в торговой сети, сверяет маркировку, запрашивает записи ХАССП. Если продукция не соответствует, декларация может быть признана недействительной, а продукция подлежит изъятию из обращения.

Отдельный риск — изменение рецептуры или поставщика сырья без пересмотра документов. Формально декларация продолжает действовать, фактически она описывает уже другой продукт. Любое изменение состава, технологии или упаковки — повод проверить, не пора ли переоформлять.